Nous percevons l'odeur des molécules en bouche par la voie rétronasale. La modalité olfactive est donc toujours physiologiquement associée à la modalité gustative, d'une façon inconsciente. On ne peut donc consciemment distinguer l'une ou l'autre indépendamment.

L'organe de l'odorat se situe dans la partie haute des fosses nasales. Ces deux cavités communiquent d'un côté avec l'extérieur, de l'autre vers l'intérieur, avec la partie supérieure du pharynx par deux orifices appelés choanes ( du grec choâne signifiant entonnoir, cavité ).

Chaque constituant odorant du bonbon a une odeur, mélange de substances présentes dans les vapeurs qui remontent dans les fosses nasales. L'ensemble de ces substances, chacune de concentrations différentes, constitue l'arôme de ce bonbon. Les vapeurs sont entraînées vers la fosse nasale de deux façons différentes : tout d'abord par voie externe avec le courant normal de l'inspiration pulmonaire mais aussi par voie rétronasale, lorsque l'ambiance se trouve dans la bouche. Cependant, cette dernière peut être très différente de celle perçue par voie directe. En effet, de nombreux facteurs modifient l'ambiance gazeuse telle la température de l'aliment, les dissolutions dans la salive ou encore les actions enzymatiques (amylases salivaires ), ainsi que les possibles fixations de substances à l'intérieur de la cavité buccale. La particule odorante, une fois irriguée, se fixe sur les récepteurs du goût et libère des phénomènes qui influent vers le cerveau par messages nerveux et sont traités par les lymboïdes ( partie du cerveau reconnaissant les odeurs et les transformant en goût ). C'est ainsi qu'à partir d'odeurs, le cerveau parvient à faire ressentir la sensation du goût à un individu. Les lymboïdes se divisent en deux parties mais c'est principalement sa partie gauche qui fonctionne lors de la dégustation des bonbons. ( la gonditine est spécifique des molécules aromatiques apolaires ).

 

L'odorat de l'homme est beaucoup plus sensible que son goût. L'homme détecte plus de 10 000 odeurs. Les enfants distinguent d'avantage d'odeurs que les adultes, car les structures olfactives tendent à se détériorer avec l'âge. Outre qu'il prévient de dangers tels que la fumée ou les gaz toxiques, l'odorat améliore nettement la perception du goût.

Les cellules sensorielles de l'odorat sont ancrées dans l'épithélium olfactif, (tissu situé à la base du bulbe olfactif), et sont partie intégrante du cerveau. L'épithélium olfactif est composé de trois types de cellules:

- les cellules de soutien, ou interstitielles, qui forment sur leur bordure superficielle un feutrage de microvillosités;

- les cellules sensorielles, ou neurorécepteurs olfactifs, insérées entre les précédentes qui sont des neurones;

- les cellules basales situées dans la profondeur de l'épithélium. Ces dernières donnent au système olfactif la propriété de se diviser pour donner naissance, tout au long de la vie, à de nouveaux neurorécepteurs. Ces neurones olfactifs, présents par dizaines de millions, sont des cellules nerveuses bipolaires : elles sont prolongées vers l'intérieur par des axones (long prolongement qui émerge du corps cellulaire du neurone. Il transmet les messages de notre organisme sous forme de signaux de nature électrique.) qui passent à travers la lame criblée de l'os ethmoïde, et qui se terminent vers l'extérieur par de nombreuses dendrites (extension du cytoplasme de la cellule nerveuse). Elles entrent en connexion synaptique, dans l'os ethmoïde, avec les cellules mitrales, dont les corps cellulaires sont situés dans la profondeur de cet os. Les relations synaptiques entre les axones des neurorécepteurs et les dendrites des cellules mitrales sont réalisées dans des formations sphériques les glomérules olfactifs .

Ce sont toutes ces cellules nerveuses qui confèrent à l'organe olfactif une extrême sensibilité que l'on peut estimer 1000 fois supérieure à celle du goût.