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et chaque bourgeon contient 30 à 60 cellules. Ces cellules réceptrices du goût sont situées principalement à la surface de la langue, dans les saillies, ou papilles, petites granulosités qui donnent à la langue son aspect rugueux et qui ont une sensibilité thermique, tactile et algique. Toutefois, les papilles de la langue les plus nombreuses, les papilles filiformes, ne contiennent pas de bourgeons gustatifs : elles sont responsables des sensations tactiles. Parmi celles qui contiennent des bourgeons gustatifs, les papilles fongiformes (en forme de champignon) de la partie antérieure de la langue sont les plus visibles: elles sont petites et nombreuses, contiennent un ou plusieurs bourgeons et ont l'aspect de points rosâtres répartis sur le bord de la langue, en avant du V et le long de ses branches. A l’arrière de la langue, disposées en un V inversé, V lingual, une dizaine de papilles de plus grande taille, nommées caliciformes, contiennent également des bourgeons gustatifs. Enfin, on trouve aussi des bourgeons gustatifs dans les papilles foliées, en forme de feuille, qui forment de petites tranchées sur les côtés de la région postérieure de la langue.

Selon Hanig (1901), les goûts primaires sont perçus par toutes les papilles, quelle que soit leur localisation, mais la sensibilité à un goût particulier est plus grande dans certaines régions de la langue:

- L'amer en arrière du V lingual (base)=> nerf glosso-pharyngien

- Le salé par la pointe et les bords de la langue (en avant du V lingual) => nerf lingual / corde du tympan / nerf facial

- L'acide par les bords de la langue => nerf lingual / corde du tympan / nerf facial

- Le sucré par la pointe de la langue => nerf lingual / corde du tympan / nerf facial.

Les bourgeons du goût sont des amas sphériques, en forme d'oignons, qui contiennent entre 50 et 100 cellules sensorielles et gustatives. Au sommet de chaque cellule sensorielle se trouvent de minuscules cils gustatifs, en contact avec la salive qui pénètre à travers les pores du bourgeon. La gustation fonctionne uniquement en milieu liquide. Les bourgeons du goût rejoignent deux nerfs qui sont la corde du tympan et le nerf glossopharyngien qui ont une fonction de language ( voir document ci-dessus ).

Les substances contenues dans la nourriture ingérée (les substances sapides) doivent d'abord être dissoutes par la salive avant d'atteindre et d'interagir avec les cellules gustatives. Elles interagissent avec deux types de protéines de la surface de ces cellules : les premières sont des récepteurs gustatifs, les secondes des pores nommés canaux ioniques. À l'intérieur des cellules gustatives, ces interactions modifient les concentrations des arômes chargés électriquement, des ions. Comme dans les neurones, les ions ont des concentrations différentes de part et d'autre de la membrane des cellules gustatives. Cette différence de concentration en ions impose une différence de potentiel : la charge interne résultante est négative, tandis que la charge externe est positive. Les substances sapides modifient cet état en augmentant la concentration en ions positifs à l'intérieur des cellules gustatives : la différence de potentiel diminue. En raison de cette dépolarisation, les cellules gustatives libèrent des messagers chimiques, des neurotransmetteurs, vers les neurones qui entourent la base des cellules gustatives ; ces neurones captent les neurotransmetteurs, ce qui crée des signaux électriques, propagés par plusieurs relais jusqu'au cerveau ( voir "les différentes aires de l'encéphale" et "le circuit du goût" ). L'information peut être donnée par un grand nombre de neurones et la mémoire est associative entre la vue et le goût. La vue stimule la mémoiré du goût car elle emprunte les voies par lesquelles a été enregistré le goût. Toutes les molécules sapides n'agissent pas de la mêmes façon. Les ions hydrogènes (saveur acide) ou les ions sodium (saveur salée) agissent directement sur les canaux des membranes cellulaires, modifiant directement le potentiel électrique des cellules réceptrices en ajoutant leur charge électrique à la charge totale de la cellule. Les composés des autres saveurs, eux, doivent se lier à des molécules (des protéïnes) appelées "récépteurs" comme expliqué dans le shéma ci-dessous prenant comme exemple la molécule amère.