Les arômes naturels sont d'origine végétale ou animale. Ils n'ont subi qu'un nombre limité de transformations qui sont autorisées : extraction, concentration, distillation, torrefaction, fermentation, ou réactions enzymatiques comme le spécifie le codex alimentarus (c'est un code alimentaire pour les consommateurs, les producteurs et les transformateurs de denrées alimentaires).
EXEMPLES : la vanilline est une molécule aromatique présente naturellement dans la gousse de vanille. C'est le plus important et le plus caractéristique des composants multiples de l'arôme naturel de vanille.
L'extrait de vanille naturelle vendu dans le commerce est un liquide constitué à 95 % de l'espèce chimique vanilline. La vanilline est obtenue à partir des gousses du vanillier par une technique d'extraction à l'alcool. Avant d'en arriver à l'extraction, les fleurs de vanille ont été pollinisées à la main une par une, les gousses ont été trempées dans l'eau deux jours puis séchées pendant deux à trois mois. La vanilline peut également être synthétisée dans l'industrie. On obtient alors de la vanilline presque pure sous forme de poudre à partir des espèces chimiques gaïacol et acide glyoxylique. Alors que la production mondiale de vanilline de synthèse est de l'ordre de 12 000 tonnes par an, la production de vanilline naturelle s'élève à 30 tonnes.
La cannelle est également une poudre aromatique naturelle puisque issue de la mouture de l'écorce du cannelier.
Les arômes identiques nature sont composés de substances aromatisantes identiques au naturel, obtenues par synthèse. C 'est donc un arôme synthétisé par la chimie mais ayant la forme du même arôme présent au naturel. Les arômes identiques nature (pouvant être employés dans la confiserie) proviennent principalement des plantes et des fruits. Ils sont identiques aux arômes naturels tant en odeur qu'en goût. Pour reproduire ces substances aromatisantes il suffit d'utiliser des outils chimiques pour copier la molécule et la reproduire industriellement.
Les arômes de fruits synthétiques : pour restituer une qualité fidèle au modèle naturel, on utilise la technique du "headspace".Une pompe a vide en continue aspire les effluves aromatiques de fruits cueillis mûrs. Celles-ci sont piégées a froid sur un polymère poreux afin d'être concentrées . Elles seront ensuite libérées dans un chromatographe. Cet appareil donne la composition aromatique, en quelque sorte la signature du fruit . Il ne reste plus qu'à synthétiser des molécules identiques à celles qui se trouvent dans la nature pour restituer la saveur particulière du fruit . Tous les arômes n'apparaissent pas en même temps, à chaque moments de l'acte de gustation ( flairer, croquer, mâcher ) se dégagent des notes aromatiques spécifiques. La nécessité d arômes à longue durée de vie oblige à de nouvelles performances. Ainsi le chewing-gum à l'acérola, récemment apparu sur le marché, répond à un besoin santé-l'acérola est une petite baie très riche en vitamine C. Mais son arôme va s'échapper dès les premières mastications. C'est pourquoi l'aromaticien ajoute de l'arôme nature-identique sous trois formes : l'une, liquide, se dégage en premier ; une seconde, sous forme de poudre, nécessite une plus longue mastication pour se disperser; enfin de petites capsules, en craquant, libèreront le dernier arôme.( Une nouvelle technique de rétention des arômes, la cocristallisation utilise un matériau d'encapsulation courant, le saccharose pur cristallisé, mais elle diffère de la cristallisation classique par le fait que les cristaux obtenus sont très petits, irréguliers, et aggloméres en agrégats poreux. Au cours de la cristallisation les arômes viennent se loger dans les interstices de ces agrégats.)
Les scientifiques ont identifié des molécules intéressantes d'un point de vue aromatique pour renforcer et améliorer le goût des arômes, mais n'existant pas dans la nature : ce sont les substances aromatisantes artificielles. Lorsqu'elles rentrent dans la composition d'un arôme celui-ci est qualifié d'artificiel.
EXEMPLE : L'éthylvanilline est une forme plus puissante (approximativement 3 fois) de la vanilline. Pourtant pour un "profane", la différence entre les deux molécules semble mineure. Les arômes artificiels permettent donc une rentabilité très importante (en effet pour produire naturellement 25g d'arôme de vanille donc de vanilline 1kg de gousses de vanille est nécessaire). Ils sont aussi plus aromatisants et leur production à un coût moins élevé.
